- охлаждения;
К основным группам технологической обработки пищевых продуктов относят механические, гидромеханические, термические и химические процессы. Механическая обработка включает сортирование, очистку, измельчение, нарезку и формование. Гидромеханические процессы основаны на использовании жидкой среды или движении жидкости: промывание, замачивание, перемешивание, разделение суспензий. Термическая обработка связана с изменением температуры продукта и включает варку, жарку, запекание, бланширование, пастеризацию и стерилизацию.
Охлаждение представляет собой не самостоятельную группу технологических процессов, а тепломассообменную операцию, при которой из продукта отводится тепло. Оно применяется для замедления микробиологических и ферментативных процессов, сохранения пищевой ценности и увеличения сроков годности. В диетологии соблюдение режима охлаждения имеет значение для профилактики пищевых токсикоинфекций и сохранения органолептических свойств лечебного и профилактического питания.
| Группа процессов | Примеры | Основное значение |
|---|---|---|
| Механические | Очистка, измельчение, нарезка, формование | Изменение размера и формы продукта |
| Гидромеханические | Промывание, замачивание, перемешивание, фильтрация | Обработка с участием жидкости и механического движения |
| Термические | Варка, жарка, запекание, пастеризация, стерилизация | Изменение температуры, структуры и микробиологической безопасности продукта |
| Химические | Посол, маринование, подкисление, применение пищевых реагентов | Изменение химического состава и устойчивости продукта |
| Охлаждение | Охлаждение готовых блюд, полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов | Отвод тепла и замедление микробиологических процессов; не самостоятельная основная группа |
Тесты по специальности «диетология» с ответами для прохождения аттестации.